Sapore Aude: Com vocês o Pai, o Filho e o Espírito Santo francês: o Cassoulet

Depois de muito tempo sem escrever, não sem cozinhar, enfim irei contar a história de um dos pratos mais saborosos que já preparei: o Cassoulet.

Esse é um dos pratos franceses mais famosos, não só em seu país de origem, mas em diversos lugares do mundo. Podemos dizer que o Cassoulet é a feijoada francesa, mas que surgiu muito antes da nossa.

Três cidades do sudoeste da França reivindicam a origem desse prato, Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse, e disputam, até hoje, os créditos de melhor Cassoulet da França. O prato é preparado à base de feijão branco, carnes diversas, alguns legumes e condimentos, mas há inúmeras variações.

A despeito da controvérsia de sua cidade natal, as fontes são unânimes quando se trata do período de surgimento do Cassoulet. O prato nasceu durante a Guerra dos Cem Anos (1337-1453), período em que ocorreram, de forma descontínua, uma série de conflitos armados entre as tropas dos nascentes Estados Nacionais da França e Inglaterra. Tais conflitos tiveram como razão disputas territoriais que estavam ligadas ao contexto de crise da Idade Média.

A Guerra dos Cem Anos tornou-se famosa na história pela sua longa duração e pelas profundas transformações econômicas, sociais e políticas provocadas na Europa Ocidental. Uma das figuras mais marcantes dessa história foi a mártir Joana D’Arc, filha de camponeses franceses, e que se destacou por liderar o exército francês na retomada da região de Orleans, que estava sob domínio inglês.

O Cassoulet, que recebe esse nome por causa do cassole, recipiente de barro em que é preparado, teria sido criado no sudoeste da França que se encontrava cercado pelos ingleses. O povo, assombrado pela fome e pela guerra, reuniu diversos ingredientes (torresmo, banha, carne de porco, lingüiças, favas e legumes) em um grande caldeirão de barro e preparou um guisado para alimentar seus soldados. A refeição foi tão revigorante que os soldados franceses, fortificados, expulsaram os invasores e salvaram a cidade de Castelnaudary da ocupação inglesa.

O feijão branco passou a ser usado posteriormente, pois era um produto originário das Américas e só se tornou conhecido na Europa após as viagens de Cristóvão Colombo e passou a ser cultivado de forma extensiva durante o governo de Catarina de Médici (1519-1589), que facilitou a importação e produção desse produto na França.

Mas por que o Cassoulet é o Pai, o Filho e o Espírito Santo da comida francesa? Porque um dos maiores chefes e estudiosos da gastronomia francesa, Prosper Montagné, certo dia disse que o Cassoulet é a santíssima trindade da cozinha francesa. E nós, aqui em casa, não ousamos discordar, pois quando preparamos esse prato a família comeu e se deliciou, mesmo não sabendo pronunciar o nome “estranho”.

O Cassoulet passou de um prato simples, do campesinato, a um dos pratos mais tradicionais e saboreados na França e em várias partes do mundo. A receita que preparei foi uma adaptação (como sempre) da receita do chefe franco-brasileiro Olivier Anquier.

Cassoulet

500 g de feijão branco

150 g de bacon picado em fatias largas

800 g de lombo de porco picadinho

500 g de lingüiça calabresa

2 cenouras inteiras

2 cenouras picadas

1 cebola grande com alguns cravos espetados

1 cebola grande picada

6 dentes de alho descascados, inteiros

3 tomates sem pele e sem sementes

150 ml de vinho branco

1 bouquet de salsinha, tomilho e louro

1 caldo de carne ou bacon dissolvido em um pouco de água

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1) Deixe o feijão de molho por 12 horas.

2) Cozinhe-o com as 2 cenouras inteiras, a cebola com cravos, 3 dentes de alho e o bouquet de ervas por 1 hora em panela de pressão.

3) Em uma panela grande frite o bacon, retire da panela e reserve.

4) Na gordura que sobrou na panela, frite a lingüiça, retire e reserve.

5) Tempere o lombo com sal e pimenta e frite ainda na mesma gordura da panela e retire e reserve.
6) Na panela em que fritou as carnes acrescente a cenoura e a cebola picadas e os 3 dentes de alho restantes socados com um pouco de sal e deixe dourar um pouco.